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漬物を作ってみよう!

2017年7月10日 更新

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どんどん気温が上がり、夏バテ気味の方も多いのでは?そんな時には、さっぱりおいしい漬物がぴったり!今月は、漬物について取り上げます。

1.夏野菜の健康診断

漬物は日本の伝統的な食品。野菜などの素材を塩や米ぬか、酢、味噌、こうじ、しょうゆなどに長時間漬け込むことで風味が増し、保存性を高めます。

《漬物の効果》

  • 傷みやすい野菜の保存期間を長くする。
  • 野菜の中に含まれる食物繊維やビタミン類などの栄養素を壊すことなく凝縮し、まるごと摂取できる。
  • 塩分摂取で夏バテ防止や食欲回復に。
  • ぬか漬やキムチなどに豊富に含まれる乳酸菌が腸内環境を整える。

2.漬物作りの基本 ~基本の野菜の塩漬け~

《作り方のポイント》

  • 塩の量を決めるために、野菜の総重量を測る。
  • 塩加減の目安を参考に塩を測る(表1)。
  • 野菜と塩を容器に入れ終わったら押し蓋をし、重石を載せる。初めは材料と同じか少し重め(2倍まで)の重さの重石で一気に水を上げ、水があがったら、浮き上がってこない程度に軽くする。夏場より冬場はやや重めに、素材によっても違うので調整を。

《作り方》

  1. 野菜に早く塩を浸透させるため、押し蓋・重石を使いましょう。
  2. 塩分濃度は長期保存ほど、また気温の高い季節ほど、高くしましょう。
  3. 食塩は均一に溶けにくく桶の底に溜まり易いので、7割の塩は野菜にまぶすように漬け、3割は桶の上部に振りましょう。

図1.基本の漬物作りの材料

基本の漬物作りの材料

表1.漬け方別塩分濃度の目安

漬け物の種類 材料重量に対する塩分割合
即席漬け(30分) 2%
一夜漬け 3%
梅干 普通 25~30%
減塩 15%
ぬか漬け(ぬかに対する塩の割合) 15%
たくあん漬け 8~15%
白菜漬け(1か月保存) 6%
(3か月保存) 9~10%
高菜漬け(6か月保存) 12~14%

3.直売所での漬物の食品表示について

製造した漬物を直売所等で出荷している方も多いのでは?漬物を含め、食品を販売する際には「食品表示」が必要です。正しい表示方法の一例を紹介するので、漬物を出荷している方、これから出荷しようと考えている方は参考にしてみてください。

図2.漬物の表示方法の一例

図2.漬物の表示方法の一例

※クリックで拡大表示します

ぬか床を育ててみよう!

少し本格的に漬物を楽しみたい方は、「ぬか漬」はいかが?手間はかかるけど、作り方は意外とシンプル。自分オリジナルのぬか漬けを是非作ってみて!

《材料》

○ぬか…3kg ○塩…450g ○水…10カップ弱 ○ぬかを入れる容器…ふたつきのもの(約10リットル) ○赤唐辛子…5本程度 ○風味材料(昆布、鰹節、いりこ、乾燥しいたけ等お好みで)…1つかみほど ○捨て漬け用野菜(キャベツの外葉、大根・かぶの葉、人参の皮等…約150g

《ぬか床の作り方》

  1. 水に塩を全量加え、煮立たせたあと、冷ます。
  2. 容器にぬかを入れ、冷ました塩水を2~3回に分けて注ぎ入れ、そのつどよく混ぜる。
  3. 赤唐辛子を5本加え混ぜ、全体がなめらかになったら表面を平らにならし、一晩休ませる。
  4. 底からかき混ぜて空気を入れ、捨て漬け用の野菜、風味材料を漬け込み、涼しい場所におく。
  5. 毎日必ず底からよくかき混ぜ、3~4日で捨て漬け用の野菜を取り替え、さらに3~4日漬ける。捨て漬けの野菜を取り出したらぬか床の完成!

ぬかの硬さは耳たぶぐらいの硬さが目安!ぬか床は毎日底からよく混ぜることが大切。お好きな野菜をつけて楽しんでね!

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