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野菜の保存方法について

2019年4月15日 更新

今年は花粉の飛散量が多いですね。4月はヒノキ花粉が多く飛散しますので、車両運転時等は特に注意をしましょう。さて暖かくなった事で畑もにぎやかになっていると思います。これから収穫できる野菜を上手に保存して長く楽しみましょう。

1.野菜保存の基本

野菜を保存する際に大事なのは、「野菜は収穫後も生きている」という事。保存中にも呼吸し、養分を使い、成熟が続くものもあります。その為、野菜の最適な保存方法は休眠状態にし、余分なエネルギーを使わず長持ちさせることです。

また、野菜は育った環境に近い環境で保存することが大切です。原産地が熱帯や亜熱帯地方の野菜は低温環境に弱く、低温障害を起こしやすく、冷蔵保存が向かないと言われています。野菜の育った環境を思い起こしながら、保存方法の参考にしましょう。

2.野菜別保存方法

野菜の保存特性の分布(図)を参考に、野菜それぞれの特性に合った方法で保存しましょう。

  • A 乾燥に要注意!濡れた新聞紙(キッチンペーパー)に包んでポリ袋に入れ冷蔵庫へ
  • B 乾いた新聞紙(またはポリ袋)に包んで冷蔵庫へ
  • C 冷やしすぎと乾燥に注意!1つずつラップに包むと良い
  • D 水けに弱いのでしっかり水分を拭き取ってポリ袋等へ入れ、冷蔵庫へ
  • E 濡れた新聞紙に包んで冷暗所へ
  • F 乾いた新聞紙に包んで冷暗所へ。新聞紙が湿る様なら交換する
図

3.春食材の保存

○タケノコ

鮮度が落ちない内に、米ぬか・唐辛子と一緒に茹で、アクをぬきましょう。保存の際は、水に浸けたままで1週間程度、濃い塩水に浸ければ1ヶ月程お楽しみ頂けます。

○ワラビ

ワラビを採ってきたらまずアク抜きを。2~3日で使い切るのが基本ですが、冷蔵保存したい場合は5%程度の塩水に全体が浸かるよう袋に入れ、空気を抜けば、冷蔵庫で1週間程度保存できます。

4.冷凍保存について(表)

冷凍保存
向き
品目 冷凍テクニック
タマネギ 生の玉ねぎを冷凍すると水気が出るが甘味が凝縮される。みじん切りにして冷凍し、使う時は凍ったまま炒めると、簡単に飴色たまねぎができる。
トマト 調理用のトマトは冷凍保存がおすすめ。まるごと生のまま冷凍すると解凍した時皮が剥き易く、ソースやスープ作りにも最適。
キノコ類 キノコ類は冷凍するとうまみが増すといわれている。小房に分けてバットに並べて冷凍し、冷凍後はポリ袋に入れて、凍ったまま調理する。
ニンジン 使いたい形に切っておくと、調理の際便利。スライスや短冊切りにしたら生のまま金属トレイに並べて冷凍。カレーや煮物用に大きく切った場合は固ゆでしてから冷凍すると食感を損なわない。
コマツナ 洗って水分をふき取り、食べやすい長さに切ったら保存袋に入れて空気を抜き冷凍庫へ。使う時は保存袋のまま、流水で解凍すればそのままおひたし等に利用できる。加熱調理に使う場合は凍ったまま調理する。
キャベツ 5㎝角のざく切りにして冷凍保存用袋に入れ、空気をしっかり抜いて冷凍する。解凍するときはお湯をかけ、水気を切って使う。
ブロッコリー 短時間加熱してから冷凍保存すると栄養分をキープすることができる。小房に分け、さっと30秒ほど茹でて水気を拭き取り、保存袋に入れて急速冷凍する。
ダイコン 適当な大きさに切り、固めにゆでて冷凍。使う時は半解凍し煮物に使うと味が染みやすい。また、大根おろしにして生のまま保存するのもおすすめ。
冷凍保存に向かない ジャガイモ、キュウリ、タケノコ

5.野菜保存の豆知識

○芯のある野菜はくり抜いて保存

野菜の芯は水分を1番必要とする部分。キャベツやレタスを保存する場合は、先ず芯をくり抜き、濡らしたペーパータオルを詰めてポリ袋に入れると長持ちします。レタスは変色や苦味を避ける為、包丁は使わずに素手でくり抜きましょう。

○立ち野菜は立てて保存

キュウリ、アスパラガス、ニンジン、ホウレンソウなど、ほ場で立って成長していた野菜(立ち野菜)は、横にして保存すると上に成長しようと余計に糖分や水分などを消費します。トレーや牛乳パックを利用して、立てたまま保存すると長持ちします。

○葉付き野菜は直ぐに葉を落とす

ダイコンやカブ、ニンジンなどは葉がついたまま保存すると葉が水分を奪うので、必ず切り落としてから保存しましょう。

○泥つきの野菜は洗うと保存性が落ちる

ゴボウやニンジン、白ネギなど、泥がついた野菜は洗わないで保存した方が長持ちします。新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。

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